L’hydromel est l’une des plus anciennes boissons fermentées au monde : il s’obtient simplement en laissant fermenter du miel dilué dans de l’eau. Peu d’ingrédients sont nécessaires, mais la réussite dépend surtout de trois choses : l’hygiène, le suivi de la fermentation et la patience.
Voici la recette que j’utilise pour 10 L d’hydromel à environ 12 % d’alcool.
La liste des étapes :
- Désinfecter tout le matériel.
- Préparer le moût (miel + eau) et mesurer sa densité initiale.
- Ajouter la levure.
- Surveiller la fermentation et nourrir les levures.
- Soutirer, clarifier, puis mettre en bouteille.
Matériel et ingrédients
| Ingrédient | Quantité pour 10 L |
|---|---|
| Miel liquide (toutes fleurs, par exemple) | 3 kg |
| Eau minérale ou de source, non chlorée | 8 L |
| Levure œnologique (ou levure pour hydromel) | ½ sachet (~2,3 g) |
| Nutriment pour levures (type hunlegånlens) | 1 c.a.c. |
| Matériel | Utilité |
|---|---|
| Dame-jeanne de 12 à 15 L | Fermentation : prévoir 20 à 25 % de vide pour la mousse |
| Bonde + barboteur | Évacuer le CO2 sans laisser entrer l’air |
| Désinfectant Star San | Désinfecter le matériel sans rinçage |
| Densimètre + éprouvette | Mesurer la densité du moût |
| Pipette | Prélever un échantillon |
| Tuyau de soutirage (siphon) | Transvaser l’hydromel sans toucher le dépôt |
| Deux autres jarres | Soutirages successifs |
| Bouteilles en verre, marqueur | Mise en bouteille, notes sur la dame-jeanne |
1. La désinfection
Objectif : éliminer les levures sauvages, les bactéries et les moisissures qui pourraient gâcher la fermentation.
Désinfectez tous les ustensiles (dame-jeanne, bonde, barboteur, cuillère, pipette, tuyau, densimètre, éprouvette) avec du Star San, un désinfectant alimentaire qui ne nécessite pas de rinçage. La mousse qu’il produit est sans danger : ne cherchez pas à l’éliminer.
- Diluez-le selon la notice et laissez agir environ une minute.
- La solution est réutilisable tant qu’elle reste claire. Si elle devient trouble, remplacez-la.
Ne rincez pas le matériel après le Star San.
Remarque : si vous rincez malgré tout, évitez l’eau du robinet chlorée. Le chlore peut stresser les levures et donner des arômes désagréables à la boisson (goût de pharmacie). C’est aussi pour cette raison qu’il vaut mieux utiliser de l’eau minérale ou de source pour le moût.
2. La préparation du moût
Pour 10 L d’hydromel :
- Après avoir correctement désinfecté la dame-jeanne, versez un peu d’eau minérale au fond (cela évite que le miel colle).
- Pesez 3 kg de miel et ajoutez-le dans la dame-jeanne.
- Ajoutez 8 L d’eau.
- Mélangez, jusqu’à dissolution complète du miel. Une eau légèrement tiède (30 à 40 °C) aide, mais ne faites pas bouillir le moût : la chaleur détruit les arômes du miel.
Aérez bien le moût avant d’ajouter la levure.
Au démarrage, les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier. Mélangez donc vigoureusement ou secouez la dame-jeanne fermée quelques minutes. En revanche, une fois la fermentation lancée, il faut éviter tout contact avec l’air.
3. La densité initiale
Objectif : connaître la quantité de sucre au départ pour suivre l’évolution de la fermentation.
- Avec une pipette désinfectée, prélevez un peu de moût et versez-le dans l’éprouvette.
- Plongez le densimètre pour lire la densité. Avec ces quantités, comptez environ 1,040 à 1,095.
- Notez la densité (et la date) au marqueur sur la dame-jeanne.
Ne remettez jamais l’échantillon dans la dame-jeanne : il serait contaminé.
Remarque : grâce à l’action des levures, le sucre se transforme progressivement en alcool, donc la densité baisse. Vous pouvez estimer le taux d’alcool final avec la formule suivante : (densité initiale − densité finale) × 131,25. Par exemple, (1,090 − 0,998) × 131,25 ≈ 12 %.
4. La levure
- Ajoutez un demi-sachet de levure (~2,3 g) sur le moût.
- L’autre moitié du sachet peut être conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur, mais elle perd en efficacité avec le temps : utilisez-la rapidement.
5. La fermentation
- Fermez la dame-jeanne avec la bonde et le barboteur, rempli d’un peu d’alcool neutre (vodka) ou de solution Star San, et non d’eau, pour éviter qu’il ne s’évapore. Il permet au CO2 issu de la fermentation de s’échapper.
- Vérifiez que la bonde est bien enfoncée pour éviter que de l’oxygène n’entre dans la dame-jeanne.
Température de stockage : entre 20 et 24 °C, de préférence 22 °C, à l’abri de la lumière et sans variations brusques. Au-delà de 25 °C, les levures produisent des arômes désagréables.
Nourrir les levures
Le miel est très pauvre en azote et en minéraux : sans apport, les levures risquent de s’épuiser et la fermentation de s’arrêter. Il faut donc ajouter un nutriment pour levures (de la levure inactive, vendue en magasin de brassage) :
- 2 à 3 jours après le départ, lorsque les bulles de CO2 commencent à se former dans le barboteur, ajoutez une cuillère à café de nutriment.
- 5 jours plus tard, ajoutez-en de nouveau.
Si aucune bulle n’apparaît après 72 h, il y a un problème : vérifiez la température, l’étanchéité de la bonde, puis la densité. Si elle n’a pas bougé, ajoutez une nouvelle levure réhydratée.
Remarque : diluez le nutriment dans un peu d’eau non chlorée avant de l’ajouter. Dans un moût qui fermente, il provoque une montée de mousse parfois impressionnante.
6. Les finitions
Ne mettez jamais en bouteille avant que la fermentation soit totalement terminée.
Pour savoir si la fermentation est terminée, ne vous fiez pas uniquement au barboteur : une fuite à la bonde peut faire croire que tout est fini. Vérifiez avec le densimètre :
- La densité doit être stable pendant 3 jours consécutifs, autour de 0,990 à 1,000 pour un hydromel sec. Elle n’atteindra pas « 0 » : le densimètre indique 1,000 pour de l’eau pure, et l’alcool la fait descendre un peu plus bas.
- Laissez ensuite l’hydromel reposer une semaine de plus.
Ensuite :
- Soutirez l’hydromel dans les deux autres jarres à l’aide d’un tuyau, pour le séparer du dépôt de levure. Remplissez les jarres jusqu’en haut pour limiter le contact avec l’air.
- Laissez reposer, puis soutirez de nouveau autant de fois que nécessaire.
- Une fois que la couleur est satisfaisante et que l’hydromel est limpide, soutirez une dernière fois pour le mettre en bouteille.
Aromatiser ou sucrer son hydromel
Il est possible d’ajouter du miel, des fruits (on parle alors de mélomel) ou des épices. Le plus simple est de les faire infuser dans la jarre pendant un soutirage.
Pour sucrer un hydromel avant la mise en bouteille, il est possible d’ajouter du miel qu’il faudra par la suite chauffer au bain-marie à 70 °C pour éviter une nouvelle fermentation.
Calendrier indicatif
| Étape | Délai |
|---|---|
| Ajout de la levure | Jour 0 |
| Premier ajout de nutriment | Jour 2 à 3 |
| Deuxième ajout de nutriment | Jour 7 à 8 |
| Fin de fermentation | 3 à 6 semaines |
| Premier soutirage | Environ 1 semaine après |
| Soutirages suivants | Tous les 1 à 2 mois |
| Mise en bouteille | 3 à 6 mois |
| Dégustation idéale | 6 à 12 mois après la mise en bouteille |
Ces délais varient selon la levure, la température et le miel utilisé. L’hydromel s’améliore beaucoup avec le temps.
Ce qu’il faut retenir
Une recette simple, mais qui demande du soin. Si vous ne devez retenir qu’une chose : l’hygiène du matériel et la patience font plus pour la qualité de l’hydromel que le choix du miel.
N’oubliez pas :
Un bon hydromel se fait avec de l’hygiène, de la rigueur et surtout beaucoup de patience.
Comme toute boisson alcoolisée, il se consomme avec modération.
Contact
Si le sujet vous a intéressé, si vous avez relevé des erreurs, ou si vous souhaitez plus de conseils, je vous invite à me contacter par mail à l’adresse suivante : contact@leterrierdelapin.fr
Pour aller plus loin
- La page Wikipédia consacrée à l’hydromel, pour l’histoire et les différents types d’hydromels.
- Le subreddit r/mead, une communauté très active (en anglais) si vous aimez les forums et Reddit.
- The Compleat Meadmaker de Ken Schramm, un livre de référence (en anglais) pour ceux qui veulent aller plus loin dans la fabrication de l’hydromel.